Kiritsuke : Couteau Japonais pour Viandes

Les couteaux Kiritsuke ont un design hybride combinant les caractéristiques du couteau usuba et du yanagiba qui sont à eux trois très réputé dans l'univers de la coutellerie japonaise. Les formes Usuba sont des couteaux à légumes tandis que le Yanagiba tranchant sont utilisés pour trancher le poisson cru pour les sushis comme du thon ou du saumon.

Le Kiritsuke est donc un couteau à usage général pour la préparation de la cuisine japonaise traditionnelle ce qui fait de lui un couteau polyvalent pouvant servir à la préparation de sushi, wasabi ou simplement à la découpe de viandes. De nombreux couteaux kiritsuke conservent le design à biseau unique des usubas et des yanagibas. Ils font partis des lames typiques que vous pouvez retrouvez dans la collection de couteau japonais.

Les utilisateurs doivent donc être conscients de ce que l'utilisation et l'entretien des couteaux à biseau unique impliquent. Un certain nombre de fabricants produisent maintenant des Kiritsuke à double biseau, souvent appelé Gyutos Kiritsuke, pour les utilisateurs occidentaux qui apprécient l'esthétique frappante du profil mais ont besoin de la polyvalence supplémentaire d'un double biseau. Le profil tanto inversé du kiritsuke rend la pointe pointue très agile mais aussi délicate, tandis que le profil plat se prête bien à la découpe et à la coupe par pression.

Les utilisateurs qui apprécient l'esthétique du Kiritsuke pourraient également envisager un Banno Bunka, un couteau plus petit au profil similaire qui sont de bons ustensiles de cuisiniers.

Lame du kiritsuke

Ils sont généralement très longs (8-10″ long, ou plus dans certains cas) et ont une lame haute et plate. Comme pour la plupart des couteaux japonais, il n'est pas rare de voir un kiritsuke en acier à haute teneur en carbone trempé à 60+ HRC.

La lame longue et plate est idéale pour hacher de gros légumes, mais pas pour utiliser la technique du rocking-chop comme le préfèrent de nombreux chefs occidentaux.

En fin de compte, un kiritsuke est très attrayant visuellement et certaines des versions les plus longues peuvent même ressembler à une épée.

Cependant, on peut trouver plus de fonctionnalités et des prix plus bas dans d'autres couteaux.

Utilité d'un couteau japonais kiritsuke

Le couteau de cuisine kiritsuke est un couteau d'origine japonaise très polyvalent qui pourrait faire de lui un couteau universel comme le couteau de chef ou couteau d'office. Avec cette lame, vous pourrez découper de fines lamelles rapidement, hacher les herbes et les légumes et découper vos pièces de viande et de poisson. 

Entretien de la lame japonaise

Il est idéal de posséder une pierre à aiguiser pour pouvoir entretenir votre lame au quotidien. Effectivement, l'entretient régulier d'une lame lui assurent une précision de tranche quotidienne et une facilité de découpes égales à celle d'un rasoir. Une pierre à affûter vous permettra également de polir votre couteau pour qu'il maintienne sa splendeur de départ avec finesse.

Nous proposons un coffret de pierre a aiguiser sur socle en bois avec porte-lame pour pouvoir vous assurer d'effectuer un mouvement parfait lors de l'affûtage de votre lame.

Si l'utilisation d'une pierre vous freine, nous proposons également un aiguiseur de couteaux pour faciliter l'accès et assurer un aiguisage maîtrisé.

Recommandations

Nous recommandons à nos clients l'utilisation systématique d'une planche à découper pour éviter d'abîmer vos plans de travail avec vos ustensiles de cuisine, surtout si ceux-ci sont en acier inox comme dans beaucoup de cuisines de restaurant. Effectivement ces couteaux sont faits d'acier damassé, ce qui leur accorde une lame particulièrement dure.