[ KAI ] Guide complet des Couteaux japonais Shun 2023

AUS-10A Il s'agit d'un acier inoxydable à haute teneur en carbone (1,1 % de carbone) qui présente de bonnes caractéristiques de résistance à la corrosion, de dureté et d'usure.  L'AUS-10A contient du vanadium supplémentaire qui augmente la résistance en produisant un acier à grain fin pendant le processus de traitement thermique.  Cela aide le couteau à prendre un bord fin.
VG10 Le VG10 "Super Steel" est très similaire au AUS-10A.  C'est également un acier inoxydable à haute teneur en carbone (1 % de carbone).  Il est solide, a un bord fin et résiste aux taches.  Techniquement, le VG10 est composé de 1% de carbone, 1% de molybdène, 15% de chrome, 0,2% de vanadium et 1,5% de cobalt.  Le vanadium permet d'obtenir une structure d'acier fine, ce qui donne à Shun une arête durable, mais extrêmement tranchante.
VG2/VG10 La collection de couteaux Dual Core de Shun utilise cette combinaison dans un motif Damas plié.  Ces deux aciers inoxydables à haute teneur en carbone sont utilisés selon un schéma de couches alternées.  Elle donne à la lame des caractéristiques uniques, tant sur le plan esthétique que sur celui des performances.  Comme les aciers s'useront à des rythmes différents, la lame développera des micro-dentelures qui contribueront à maintenir le tranchant dans le temps.
VG-MAX Il s'agit d'un acier à couteaux breveté que Shun utilise dans ses couteaux des séries Classic et Premier.  C'est le dernier-né de la série "VG" et il contient plus de carbone pour améliorer sa résistance.  Il est légèrement meilleur en termes de résistance à l'usure et de rétention des arêtes que les versions précédentes de ces "Super Aciers".  C'est une excellente option pour les cuisiniers à domicile, car il est facile de s'en occuper chez soi.
SG2 Le SG2 est un animal légèrement différent des autres aciers de cette liste.  On dit qu'une boîte de poudre d'acier peut être fabriquée pour être très dure (comme le 64 HRC).  Cela lui donne la capacité de tenir un angle très étroit et donc une lame fine, tout en restant plus tranchant que les autres aciers.  Il est également facile de s'en occuper à la maison.  Donc, bien qu'il soit un peu plus cher, c'est aussi un produit plus performant.
Blue Steel L'acier bleu des couteaux Shun de la série bleue est un noyau d'acier à haute teneur en carbone pris en sandwich entre deux couches d'acier inoxydable.  J'ai prévu une belle arête tranchante et un réaffûtage particulièrement rapide.  Cependant, en raison du manque de protection contre la rouille, ces couteaux auront besoin d'un soin supplémentaire pour protéger le tranchant de l'humidité et de la corrosion.  Shun recommande leur "Knife Care Kit" pour cette protection supplémentaire.

Comparaison des couteaux Shun

Il n'est pas rare, lorsque l'on parle de couteaux Shun, que quelqu'un demande lequel est le meilleur. Avec autant d'options, de collections, de matériaux, de processus, etc., il peut être difficile de déchiffrer ce dont vous avez besoin ou même ce que vous voulez encore. L'équipe de Couteau-Damas a constaté que ces comparaisons étaient les plus demandées en ce qui concerne les couteaux Shun. Afin d'aider nos lecteurs, nous avons rédigé une brève étude comparative pour chaque sujet. Nous espérons que la comparaison de chaque série vous aidera à prendre une décision d'achat entre deux grands couteaux de cuisine.

Shun Classic contre Premier

Le combat Shun Classic vs Premier oppose deux des lignes de couteau Shun les plus populaires. Tous deux sont de grands couteaux à part entière. Il existe de nombreuses similitudes dans la qualité de ces superbes collections de couteaux, mais aussi quelques éléments qui les distinguent les unes des autres.

Similitudes entre les Classic et les Premier

Tout d'abord, tous deux utilisent l'acier VG-MAX, propriété de Shun, pour leur noyau de coupe, comme mentionné ci-dessus. Il est ultra-dur et idéal pour la résistance à l'usure et le maintien des bords. Tous deux sont enveloppés dans 34 couches de revêtement en acier inoxydable Damas pour ajouter une résistance à la corrosion et sont affûtés à un angle de 16 degrés de chaque côté de la lame. 

Les deux lignes existent depuis plusieurs années, il y a donc de nombreuses options de couteaux à choisir dans chaque collection, y compris plusieurs grands ensembles de blocs de couteaux. Ces deux couteaux sont vraiment très beaux et l'option bas de gamme pour le Shun (qui est toujours haut de gamme) ne l'est pas non plus. Voici des exemples de nos options préférées en matière de couteaux Shun Classic et Shun Premier.

Différences entre les Couteaux Classique et Premier

Bien qu'il y ait de nombreuses similitudes entre ces collections, il y a aussi des caractéristiques qui font que chacune d'entre elles se distingue des autres. L'une des premières choses que vous remarquerez si vous les ramassez tous les deux sera la finition de la lame. Bien qu'ils utilisent tous deux de l'acier VG-MAX pour le noyau de coupe et qu'ils soient tous deux enveloppés dans de l'acier plié de Damas, ils ont un aspect très différent. Les couteaux de la Premier Series sont hautement polis et ont une finition martelée tsuchime. Bien sûr, il est beau, mais il sert aussi à des fins fonctionnelles. Tout comme les grantons ou les fossettes creusées sur le côté de certaines lames, la finition martelée réduit la traînée. Vous bénéficiez donc des mêmes avantages que les grantons et moins de nourriture colle à la lame lorsque vous coupez avec.

En plus de la finition, les poignées sont également très différentes, tant dans la finition que dans la forme. Alors que les couteaux Shun Classic et Premier utilisent tous deux un manche en pakkawood, le Classic a une finition couleur ébène et le Premier a un aspect plus clair en noyer. En ce qui concerne la forme, les Classiques utilisent une forme asymétrique en D, spécialement conçue pour les chefs droitiers. Alors que les couteaux Premier sont complètement symétriques et offrent le même confort aux droitiers et aux gauchers.

Conclusion classique contre Premier ministre

Alors, quel est le meilleur couteau Shun ? Il est clair que les deux options sont excellentes. Selon nous, il y a deux facteurs décisifs pour comparer et mettre en contraste les couteaux Shun's Classic avec leurs couteaux Premier. La première chose à considérer, et la plus simple, est de savoir si vous êtes droitier ou gaucher. Si vous êtes gaucher, la série Premier est probablement le meilleur choix sans y réfléchir. Si vous êtes droitier comme la majorité de la population mondiale, la décision devrait se limiter à l'esthétique. Laquelle vous plaît le plus ? Sur le plan de la performance, les deux sont à peu près identiques, avec un léger clin d'œil au Premier ministre pour sa finition martelée qui réduit le collage des aliments. Pour cette raison, nous allons faire un clin d'œil à la série Premier de Shun !

Shun Sora vs Classic

Ce match-up, Shun Sora vs Classic, est une comparaison entre la ligne de couteaux la plus abordable de Shun et leur plus populaire ! Si vous voulez acheter des couteaux de la famille Shun et que vous n'avez pas l'argent pour les "grands garçons", vous pouvez presque certainement commencer par la série de couteaux Sora, dont les prix commencent aux alentours de 35 dollars pour un couteau d'office. À titre de comparaison, il existe de nombreuses options de couteau d'office Shun Classic, mais le prix de départ est environ deux fois plus élevé que celui du Sora, et il augmente ensuite.

Sora vs similitudes classiques

Il n'y a que quelques similitudes entre les couteaux Sora et Classic. Comme tous les couteaux produits par Shun, ils sont tous deux fabriqués à la main de manière traditionnelle par la Kai Corporation. Voici une photo comparant leurs couteaux de chef 8″.

Comme vous pouvez le voir, ce sont tous deux des couteaux de chef de style japonais et leur manche est de couleur foncée, mais vous pouvez voir tout de suite que les manches sont faits de matériaux différents, ont des formes différentes et même les lames présentent des motifs différents.

Différences entre les couteaux de cuisine Sora et Classic

Il est logique que s'il y a peu de similitudes, il y aura plusieurs différences. La première chose qui nous frappe, ce sont les poignées. Bien qu'elles soient toutes deux de couleur foncée, la poignée Sora est une "boule bizarre" dans la gamme Shun car elle est faite d'un mélange de polymères PP/TPE texturé, ce qui lui donne un aspect plus moderne. Ceux qui ne sont pas familiers avec les manches asymétriques en forme de D de nombreux couteaux japonais peuvent également trouver les manches Sora plus proches de ce à quoi ils sont habitués et plus confortables.

Pas besoin d'être un spécialiste des fusées pour voir la différence entre les lames des couteaux Shun Sora et des couteaux classiques. Un coup d'œil sur la photo détaillée des lames ci-dessous et vous pouvez voir à quel point elles sont différentes. Le Sora utilise une lame composite brevetée. L'utilisation d'un tranchant VG10 et d'une tige japonaise en acier inoxydable 420J permet d'obtenir une surface de coupe dure pour conserver un beau tranchant. Il fournit également une lame principalement résistante à la corrosion afin qu'elle soit facilement entretenue à la maison. À son prix, c'est là que la plupart des couteaux Sora de Shun sont probablement vendus. Ils sont assemblés par un procédé de soudage par brasage. Il est vrai qu'il produit une lame assez cool comme vous pouvez le voir sur la gauche de cette photo.

Comme vous le savez déjà d'en haut, la lame classique Shun utilise un noyau VG-MAX, enveloppé d'acier inoxydable Damas pour sa résistance à la corrosion. Ses matériaux sont nettement plus haut de gamme (à la fois l'acier de la lame et le manche) que ceux utilisés dans la collection Sora.

Conclusion entre Sora vs Classique

Il est probablement clair ici que la série Shun Classic est un meilleur couteau que le Sora. Mais, dans ce rapprochement, le prix doit être pris en considération. Pour tous ceux qui veulent acheter leur premier couteau Shun pour voir de quoi il retourne, la série Sora est la première étape facile. 

Aiguisage des couteaux Shun

Les couteaux Shun, ou la plupart des couteaux japonais d'ailleurs, sont aiguisés différemment des couteaux "occidentaux" que l'on trouve surtout aux États-Unis. Ils sont plus fins, plus durs et plus fragiles que les lames plus lourdes des couteaux allemands. Ils ont également des angles d'affûtage différents, 16 degrés est typique sur les couteaux Shun.

En ce qui concerne l'affûtage des couteaux Shun, le fabricant de couteaux a trois recommandations sur son site web. Il s'agit notamment de les envoyer se faire affûter professionnellement, de les affûter soi-même à la meule et de les aiguiser chez soi avec un aiguiseur électrique. Examinons chacun d'entre eux afin de préciser un peu plus ce que Shun recommande.

Aiguisage des couteaux Shun

Retour pour un affûtage GRATUIT des couteaux chez Shun

Shun offre un affûtage GRATUIT sur leurs couteaux. Il suffit de les renvoyer à leur établissement de Tualatin, dans l'Oregon. Ils facilitent même la tâche du client, car il suffit de remplir ce formulaire pour commencer. Vous aurez même la possibilité d'acheter et d'imprimer une étiquette d'expédition UPS avec un numéro de suivi à un prix réduit directement depuis votre ordinateur.

Vous pouvez également choisir votre propre fournisseur de transport, mais n'oubliez pas qu'il est toujours bon d'expédier avec un numéro de suivi et une assurance afin de pouvoir garantir que votre couteau est bien fabriqué.

C'est la méthode que nous vous recommandons pour faire affûter vos couteaux Shun. Il n'y a aucun niveau de compétence à se préoccuper de l'angle d'affûtage, si vous enlevez trop de matière ou si vous laissez des rayures sur la surface. C'est gratuit. Vous devez seulement couvrir les frais d'expédition. À moins que vous n'ayez des contraintes de temps ou que vous n'ayez tout simplement trop peur pour expédier vos couteaux Shun, considérez que c'est votre meilleure option.

Utiliser une pierre à aiguiser

Une autre possibilité pour aiguiser les couteaux Shun si vous insistez pour le faire vous-même ou si vous n'avez pas le temps d'attendre qu'ils soient expédiés et renvoyés chez vous, serait d'utiliser une pierre à aiguiser chez vous. REMARQUE : Cette option nécessite une certaine compétence et, si elle n'est pas mal exécutée, elle pourrait potentiellement endommager votre couteau.

Shun possède sa propre pierre à aiguiser de marque à cet effet et propose également un tutoriel vidéo sur le processus d'affûtage de votre couteau Shun. Si vous essayez cette méthode et que vous ne maîtrisez pas encore ces outils, assurez-vous de prendre votre temps et de suivre leurs instructions de près.

Utiliser un aiguiseur de couteaux électrique

Une troisième option pour l'affûtage des couteaux Shun est un aiguiseur électrique. Faites preuve de diligence, car il n'y a pas qu'un aiguiseur de couteaux qui puisse faire l'affaire. Vous aurez besoin d'un aiguiseur qui utilise un angle d'affûtage Shun d'environ 16 degrés pour qu'il reste conforme à ce qui était prévu à l'usine. Il existe un aiguiseur électrique de couteaux Kai réglé sur le bon angle, mais si vous lisez les critiques, les résultats sont mitigés avec ce produit.

Autres conseils sur l'affûtage des couteaux Shun

Toujours sur son site web, Shun note spécifiquement que "l'affûtage n'est pas quelque chose qui devrait être fait sur une base hebdomadaire. En fait, l'affûtage enlève une partie du métal de la lame, donc un affûtage trop fréquent peut réduire la durée de vie de votre couteau". En outre, ils supplient tous leurs clients de ne pas utiliser de tailleur avec du diamant ou des grains de diamant (de nombreux tailleurs électriques utilisent des meules en diamant). Ils affirment qu'il s'agit simplement d'un matériau trop agressif pour leur coutellerie fine.

Comment affûter un couteau japonais ?

Comme vous le savez peut-être, le rodage est différent de l'affûtage. Le rodage permet de maintenir la lame pour une performance optimale et peut prolonger sa durée de vie. À la différence de l'affûtage, le rodage permet de maintenir l'arête microscopique alignée, mais n'enlève aucune matière. Un affûtage régulier réduira la nécessité d'affûter vos lames.

Avec les bons outils, comme le Shun Honing Steel, ce processus est beaucoup plus facile et nécessite moins de compétences que l'affûtage. Il vous guide également de manière spécifique vers l'angle de 16 degrés correct. Encore une fois, assurez-vous de ne pas utiliser de diamant dans ce processus. Les "aciers au diamant", comme on les appelle souvent, peuvent enlever le métal de votre couteau. Voici un joli tutoriel vidéo de Shun pour l'affûtage de leurs couteaux comme mentionné ci-dessus.

Garantie sur les couteaux japonais Shun

Les couteaux Shun sont couverts par une garantie limitée à vie. Per Shun, la garantie protège "contre les défauts de fabrication dans les matériaux et la construction et pour fonctionner comme annoncé lorsqu'il est correctement utilisé et entretenu". Notez que la garantie est non transférable et dure toute la vie du propriétaire initial. Comme la plupart des garanties, elle ne couvre pas l'usure normale, les dommages dus à un mauvais entretien ou à une mauvaise utilisation, les accidents ou la perte/le vol. 

Comment nettoyer les couteaux Shun ?

En outre, la garantie Shun ne couvre pas la rouille ou la corrosion sur la lame. Pourquoi cette question ? Eh bien, parce qu'il est de votre responsabilité de les maintenir. Et pour entretenir de bons couteaux à forte teneur en carbone, il faut notamment veiller à ne pas les faire tremper dans l'eau et à les rincer et sécher à la main immédiatement après usage. N'utilisez pas de savons ou de détergents car ils peuvent favoriser la corrosion. Il n'est pas non plus conseillé d'utiliser des tampons à récurer car ils risquent de rayer la finition des lames. Il suffit de rincer et de sécher avec une serviette immédiatement après l'utilisation... à la main.

Les couteaux Shun sont-ils lavables au lave-vaisselle ?

Il n'est PAS RECOMMANDÉ de laver vos couteaux Shun au lave-vaisselle. Il y a plusieurs raisons à cela. D'une part, ils ont des lames fines et fragiles qui peuvent l'ébrécher ; ils sont frappés ou frappés. De plus, le lave-vaisselle peut les laisser humides pendant de longues périodes ou utiliser des détergents agressifs, ce qui favorise une corrosion inutile.

Résumé et conclusion

La coutellerie Shun et la Kai Corporation fabriquent des couteaux étonnants. Elles sont à la fois belles et performantes grâce aux procédés traditionnels et aux matériaux de haute qualité utilisés pour leur production. Contrairement à beaucoup de nouvelles marques de couteaux de cuisine, les couteaux Shun ne sont pas produits en masse, mais plutôt des œuvres d'art fonctionnelles faites à la main, dont la fabrication prend de nombreuses heures aux artisans.

Dans cette optique, il n'est pas étonnant que les couteaux Shun fassent partie des couteaux de cuisine les plus populaires au monde. Il n'y a pas vraiment de discussion sur les couteaux japonais qui n'inclut pas la coutellerie Shun. Très peu de consommateurs qui décident d'acheter des couteaux Shun sont déçus, comme en témoignent les innombrables critiques positives publiées en ligne. Ce n'est qu'une preuve sociale de plus que leurs couteaux sont excellents, mais si vous lisez ce guide en entier, vous savez que les couteaux sont excellents !